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L'histoire de l'oenologie à Bordeaux - de Louis Pasteur

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Prix:
37,60 €
annoncé par l'éditeur pour mai 2
Description du produit

Auteur : Pascal Ribéreau-Gayon
Parution : Mai 2011
Format : 140 x 240
Pages : 376
EAN 13: 978100537785

Un des privilèges que l’on peut attribuer au vin est d’avoir été un objet de recherche scientifique auquel de nombreux savants de grande notoriété ont porté un fort intérêt. De 1850 à nos jours, l’essor de la science œnologique a accompagné l’évolution et le succès de la viticulture à Bordeaux, et si la participation de Louis Pasteur est parfaitement connue, on se doit de citer Alexandre Baudrimont, Ulysse Gayon puis Jean Ribéreau-Gayon, les principaux acteurs à l’origine du développement de l’œnologie.

La maîtrise de la fermentation alcoolique, l’identification de vins de cépages hybrides, l’étude des différentes maladies du raisin sont autant de thèmes  qui ont contribué aux succès de la recherche œnologique. Leurs conséquences pratiques sur la qualité du vin ont permis l’essor de la Faculté d’œnologie de Bordeaux et se poursuivent aujourd’hui à travers la recherche et l’enseignement dans le cadre du nouvel Institut de sciences de la vigne et du vin, dans lequel la Faculté d’œnologie est intégrée.

Sommaire Les facteurs naturels et les facteurs humains de la qualité du vin. L’évolution de la connaissance œnologique et la recherche en œnologie. Les grands hommes de l’œnologie. L’initiateur de l’œnologie : Alexandre Baudrimont (1806 – 1880). Le développement de l’œnologie à Bordeaux : Ulysse Gayon (1845-1929). Les succès de l’œnologie à Bordeaux : Jean Ribéreau-Gayon (1905 – 1991). Les acquisitions significatives de la recherche œnologique à Bordeaux. Les levures et la maîtrise de la fermentation alcoolique. La généralisation de la notion de fermentation malolactique. L’identification de vins de cépages hybrides et leur élimination dans les vins d’appellation d’origine contrôlée. La chimie des composés phénoliques des raisins et la vinification des vins rouges. La chimie des arômes et la vinification des vins blancs. L’étude du raisin parasité par Botrytis cinerea. L’Université de Bordeaux. L’enseignement de l’œnologie à l’Université de Bordeaux (1950 – 2000). La diffusion des connaissances et le rôle essentiel des œnologues professionnels (1950-2000). Les publications œnologiques à l’Université de Bordeaux. L’œnologie à l’Université Victor Segalen Bordeaux 2 :  Le présent et l’avenir. Les conséquences des progrès de l’œnologie sur la qualité et la commercialisation des vins. Quelques réflexions sur la notion de qualité. La qualité des vendanges. La maîtrise des processus microbiologiques  et la diminution de l’acidité volatile. Incidence de l’évolution des techniques de vinification sur la constitution et la qualité des vins rouges. Incidence de l’évolution des techniques de vinification sur la constitution et la qualité des vins blancs. L’affinement des caractères organoleptiques des grands vins par l’élevage en fût de bois.

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