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Les fermentations

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10,00 €
Description du produit

L’œnologie est une science microbiologique. Ce sont des microorganismes qui font le vin.
Les levures, agents de la fermentation alcoolique, sont à l'origine de toutes les boissons alcoolisées, le vin ne fait pas exception.
Les levures assurent principalement la transformation du sucre des raisins en alcool et autres très nombreuses substances, dont le rôle sur les caractères gustatifs ne sont plus à démontrer, mais elles participent aussi, dans certains cas, à l'expression des spécificités aromatiques des raisins.
La majorité des vins rouges et quelques vins blancs doivent, en partie, leur agrément et leur complexité sensoriels au développement de bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique.
La transformation du raisin en vin exige une bonne connaissance des micro-organismes, levures et bactéries lactiques, de leur métabolisme et des conditions de leur développement. S'appuyant sur les données scientifiques les plus récentes, les auteurs répondent à toutes les questions que se pose tout vinificateur désireux de maîtriser les fermentations pour élaborer un vin répondant aux attentes des consommateurs les plus exigeants.

Sommaire :

Microbiologie du vin : données de base
Microorganismes du vin
Cycle de développement des microorganismes
Estimation de la population microbienne
Identification des microorganismes

Levures
Désignation des levures
Levures du raisin et du vin
Fermentation alcoolique
Sélection des levures et fabrication
Levurage

Arrêts de fermentation

Bactéries lactiques
Espèces et sélection au cours de la vinification
Transformation du vin au cours de la fermentation malolactique
Facteurs de déclenchement de la fermentation malolactique
Levains malolactiques

Microbiologie du vin : données de base
Microorganismes du vin
Cycle de développement des microorganismes
Estimation de la population microbienne
Identification des microorganismes
Levures
Désignation des levures
Levures du raisin et du vin
Fermentation alcoolique
Sélection des levures et fabrication
Levurage
Arrêts de fermentation
Bactéries lactiques
Espèces et sélection au cours de la vinification
Transformation du vin au cours de la fermentation malolactique
Facteurs de déclenchement de la fermentation malolactique
Levains malolactiques

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